Dovete riorganizzare la cucina? Le pentole sono sicuramente l’attrezzatura base! Le vostre pentole sono vecchie e vanno cambiate? State per mettere su casa e non sapete come orientarvi sulle attrezzature? Avete appena fatto un corso di cucina e volete sperimentare a casa il meglio delle vostre nuove capacità culinarie?
In questa sezione del Blog affronteremo di volta in volta (di articolo in articolo 😊) tutte le possibili attrezzature consigliabili in una cucina pratica e moderna!
In più per voi…
In quanto consulente di settore e membro di vari programmi di affiliazione, ho selezionato per voi alcuni dei migliori prodotti disponibili sul mercato. All’interno degli articoli troverete dei link che vi porteranno direttamente all’interno dello shop on-line (come Amazon o simili) dove potrete visionare le caratteristiche dei prodotti e anche acquistarli subito, spesso con interessanti sconti! Quindi…
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Sicuramente la prima cosa su cui bisogna riflettere attentamente è l’acquisto delle pentole.
Ve lo dico per esperienza, sembra che non bastino mai! E poi, le misure!!! Quando ne avete bisogno, manca sicuramente quella della misura giusta…
Certo in una cucina di casa non possiamo permetterci di avere la dotazione di pentole di un ristorante, quindi, bisogna fare delle scelte mirate e ben ponderate.
Siamo qui per questo!
Innanzitutto, vediamo quali sono i due parametri principali che dobbiamo considerare…
Due parametri per orientare la scelta: Materiali e Tipologie
Quando cominciamo a riflettere sulla dotazione base di pentole nella nostra cucina, le prime due cose che dobbiamo considerare sono le tipologie di pentole di cui pensiamo di avere bisogno, e i materiali di cui sono fatte.
Scopriremo insieme che esiste il giusto materiale e la giusta pentola per ogni cottura, e quindi dovremo scegliere accuratamente i singoli pezzi, per avere di tutto un pò…
Vi sconsiglio di acquistare quelle batterie di tantissime pentole proposte in blocco. Spesso sono anche molto costose rispetto alla reale qualità, e non tutti i pezzi compresi sono veramente utili o indispensabili. Esistono dei set-base interessanti (ve ne segnalerò alcuni di volta in volta…) che vanno bene per cominciare. Poi, il mio consiglio è di costruirsi la propria batteria di pentole pezzo per pezzo, scegliendoli accuratamente a seconda delle vostre necessità, tra il meglio che possa offrire il mercato, in base alle vostre possibilità economiche. Vedremo come.
Il materiale ideale per la pentola ideale?
Certo in un mondo ideale (anzi, in una cucina ideale 😊), il materiale perfetto per le nostre pentole dovrebbe essere al tempo stesso:
- Resistente
- Leggero ed economico
- Buon conduttore
- Chimicamente inerte
Cominciamo col chiarire alcuni concetti, ad esempio, che cosa vuol dire “buon conduttore”.
Un buon conduttore è un materiale che si riscalda/raffredda velocemente. Le pentole realizzate in materiali considerati buoni conduttori sono perfette per cotture veloci ad alta temperatura, e per riscaldare velocemente i liquidi.
Un cattivo conduttore è invece un materiale che si riscalda/raffredda lentamente, ma mantiene uniforme il calore. Particolarmente adatto per cotture lente a fiamma bassa.
Ed ecco che forse cominciamo a capire che il “cattivo conduttore” non è un materiale da scartare…avrà semplicemente delle applicazioni diverse…
Per quello che riguarda il “resistente”, beh, direi: indistruttibile indeformabile, e facile da pulire.
Per “leggero ed economico” non credo sia necessario commentare.
Quanto al “chimicamente inerte” invece, forse è necessaria una riflessione. Un materiale chimicamente inerte non solo è resistente alla corrosione e all’ossidazione ma, cosa molto importante, non cede sostanze nocive agli alimenti in esso cucinati (alcuni materiali usati per costruire le pentole lo fanno, ecco perché sono necessari alcuni accorgimenti di utilizzo).
Se dovessimo abbinare una tipologia di materiale alle nostre qualità ideali potremmo dire:
- Resistente: acciaio Inox
- Leggero ed economico: alluminio
- Buon conduttore: rame, alluminio
- Chimicamente inerte: vetro, teflon, acciaio (anche se ci sono alcune eccezioni…)
Ma ognuno di questi materiali ha qualche controindicazione:
Acciaio inox
L’acciaio inox (una lega di ferro, carbonio, cromo, nichel e altro…) è molto igienico e facile da pulire, solido e di lunga durata, ma il cibo si attacca molto facilmente, si riga anche facilmente, ed ha un prezzo elevato. Inoltre, se messo in contatto con sostanze acide può rilasciare particelle di metallo nei cibi (ecco perché quando si fa bollire l’acqua per la pasta in una pentola di acciaio il sale va aggiunto solo a bollore, non solo perché così l’acqua bolle prima, ma soprattutto perché non ristagni sul fondo a contatto con il metallo, o perché non farei il sugo di pomodoro in una pentola di acciaio…)
Alluminio
L’alluminio ha il vantaggio di essere un ottimo conduttore e di essere molto leggero ed economico, e il cibo non si attacca così facilmente. Ma si riga con facilità, e altera il sapore e il colore di alcuni cibi – come la cipolla il pomodoro o gli spinaci – se avviene un contatto prolungato (ecco perché le padelle in alluminio vengono usate soprattutto per le cotture “al salto”, cioè molto veloci. Spesso inoltre si anneriscono durante la cottura e bisogna poi seguire una precisa procedura per pulirle (se nuove, prima di usarle bisognerebbe farvi bollire dentro un liquido grasso, come latte o brodo).
Rame
Il rame è forse il miglior conduttore in assoluto. Le pentole di una volta, guarda caso, erano solo in rame o in terracotta. Ma è costosissimo (anche se bisogna dire che, se tenuto bene, ha una durata pressoché illimitata), ed è pericoloso per le particelle tossiche che rilascia: ecco perché l’interno delle padelle in rame deve essere “stagnato” cioè rivestito con altro materiale inerte (rivestimento che, tranne che nelle padelle di ultimissima generazione, deve essere rigenerato periodicamente). La manutenzione inoltre è molto complessa e va fatta con prodotti appositi per l’esterno (che tende ad annerirsi) e detergenti delicati per l’interno.
Vetro temperato, Terracotta e Teflon
Tra i materiali chimicamente inerti, i migliori sono il vetro temperato (che però è fragile e molto pesante, inoltre sul gas richiede un frangifiamma) e la terracotta (anch’essa fragile e pesante e non adatta alla fiamma diretta), che però sono adatti solo alle cotture lunghe a bassa temperatura. E poi c’è il teflon.
Apro una parentesi: quando parlo di Teflon, questo deve essere di altissima qualità (evitate le padelle antiaderenti del supermercato) e privo di PFOA (lo trovate indicato sulla confezione). Il teflon è completamente antiaderente, ma si riga molto facilmente, per cui dovete usare solo utensili in silicone o in resina, perché una volta rigato diventa potenzialmente tossico. Inoltre non può essere usato sopra i 260°C (non mettetele in forno!).
Ghisa smaltata, Ceramica
E poi ancora, la Ghisa smaltata (la ghisa è una lega di ferro e carbonio), fantastica per le cotture lunghe a fuoco lento come brasati, stufati o ragù, adatta anche in forno, molto igienica e resistente, oppure la Ceramica (non quella smaltata che si vedeva negli anni ’60, questo è un nuovo materiale…) molto antiaderente e facile da pulire. Forse è un pò costosa e ha il difetto di essere poco resistente agli urti, ma permette di cucinare con pochissimi grassi anche piatti che richiedono la rosolatura.
Pietra Ollare e Pietra Lavica
Ho lasciato per ultime la Pietra Ollare e la Pietra lavica, le mie preferite.
Sono in realtà due materiali molto diversi, ma dalla resa simile: naturali al 100% e perfettamente antiaderenti, diffondono uniformemente il calore e permettono la cottura con pochissimi grassi. Quando non sono piastre, ma pentole di vario formato, di solito hanno l’anima in alluminio o in acciaio e la pietra ne riveste l’interno.
Attenzione però: in commercio è più facile trovare semplici pentole in materiale antiaderente che “sembra” pietra: in realtà si tratta di normali pentole in teflon con “disegno” in simil-pietra. Leggete attentamente l’etichetta prima di comprare quindi! Un facile indizio è sicuramente il prezzo: le pentole con rivestimento in vera pietra sono decisamente più costose di quelle in teflon, e sensibilmente più pesanti. Ma sono fantastiche… per diversi tipi di cottura, e facili da pulire.
Mmmmm… come cominciate forse ad intuire, il materiale perfetto per tutto non esiste…
Ma allora, che materiale scelgo per le mie pentole?
Io direi che la mia regola è: ad ogni cottura il suo materiale!
Qui di seguito vi ho preparato una grafica con i materiali, le loro principali caratteristiche e gli utilizzi consigliati. Se volete potete anche scaricarlo e stamparlo, compilando il modulo subito sotto, per tenerlo a portata di mano come riferimento.
E adesso occupiamoci dei vari tipi di pentole tra cui scegliere… Quali pentole servono veramente? E’ vero che con un paio di pentole si può far tutto come dice qualcuno?
Mmmmmm… la cosa è un po’ più complicata…seguitemi!
Pentola, padella o casseruola?…Questo è il dilemma…🤔
Fino ad ora ho usato il termine “pentola” per intendere genericamente qualsiasi contenitore adatto a cuocere alimenti, ma in realtà non è troppo corretto. Le cosiddette “pentole” cambiano nome a seconda della loro forma, che indica per quale uso sono state pensate.
Queste sono quelle fondamentali di base:
Pentola
Padella
Casseruola
Tegame
Sauteuse
Sautoir
Bastardella
Ovviamente, ognuna di queste tipologie è disponibile in misure diverse, quindi di ognuna potremmo avere bisogno di più di una misura, a seconda di per quante persone siamo abituati a cucinare e di cosa siamo soliti preparare.
A queste potremmo aggiungere, vista la diffusione della cucina etnica anche sulle nostre tavole il Wok (a cui dedicheremo prossimamente un articolo a parte), e un altro paio di attrezzature dedicate quali:
Wok
Piastra per grigliare
Crȇpiera
Per quello che riguarda le pentole a pressione (sia tradizionali che elettroniche) e le stoviglie da forno, dedicherò loro uno spazio specifico in un articolo a parte.
Le dimensioni contano? Beh, in cucina sembra di sì…🤣
Siete di quelli che per cucinare prendono la prima padella a caso che gli capita fra le mani? Mmmmm…no decisamente non va.
Dopo quello che abbiamo appena detto sulle tipologie di pentole, già avrete intuito che per ogni tipo di preparazione è necessaria una pentola specifica, sia in quanto a forma che in quanto materiale, ma c’è ancora una cosa da considerare: la DIMENSIONE
Prendereste una padella da 28 cm di diametro per saltare un piccolo petto di pollo per una persona? Beh, teoricamente potreste anche farlo, ma il risultato sarebbe che brucereste il condimento nelle zone in cui l’alimento non tocca il fondo della padella, e rovinereste anche il rivestimento interno della pentola stessa.
Fareste bollire l’acqua per una porzione di pasta in una pentola da 10 litri? Se avete tempo a disposizione per aspettare che tutta quell’acqua arrivi a bollore, potete anche farlo…però…che spreco. Di tempo e di gas!
Friggereste 1 kg di patatine tutte insieme in una padella da 24 cm? Direi che più che fritte le fareste bollite…abbasserebbero drasticamente la temperatura dell’olio e resterebbero una appiccicata l’altra, rilasciando liquidi e diventando molli invece che croccanti. E in più si inzupperebbero di olio, diventando untissime e indigeste.
Quello che intendo dire è:
La scelta della pentola va fatta anche in base alla quantità di cibo che dovete cuocerci dentro, e al risultato che volete ottenere.
Ecco perché nella dotazione base della vostra cucina ci devono essere più pentole delle stesso tipo di dimensioni diverse… Lo vedremo meglio più avanti.
Manici e coperchi
Quando si acquista una pentola, controllate sempre i manici: non importa quanto siano belli o di design, voi controllate che siano di materiale duro e resistente, come il ferro o il bronzo (magari rivestiti in silicone resistente al calore), mai di bachelite o peggio ancora, in plastica. Non è solo una questione di resistenza (oltre che un indice del livello di fattura della pentola), ma anche una questione di praticità: per esempio, potreste volerle mettere in forno (sia per mantenere il cibo caldo sia per terminare così alcuni tipi di cottura) e un manico in bachelite, o in plastica, si fonderebbe immediatamente, danneggiandovi anche il forno.
I residui fusi infatti sono difficilissimi da eliminare e puzzano in maniera indescrivibile. Una puzza che, anche se riuscirete a raschiare via il grosso del materiale fuso dalle pareti del forno, risentirete ogni volta che lo porterete in temperatura…
Per i coperchi invece è un discorso a parte. Nelle cucine professionali si fa un rarissimo uso dei coperchi, ma il motivo è dato dal fatto che i gas sono molto più potenti di quelli casalinghi, che alcune cotture si finiscono in forno (un forno che va in temperatura in pochi minuti ed è acceso tutto il giorno), e che per bollire l’acqua o portare l’olio in temperatura ci sono i bollitori (in cui l’acqua bolle continuamente) e i cestelli della friggitrice sempre pronti. In casa la situazione è molto diversa.
Quindi in una cucina casalinga i coperchi servono!
Servono per sia far bollire l’acqua o portare gli alimenti in temperatura più velocemente, sia per creare un “effetto forno” in alcune cotture in padella o casseruola a completamento di alcune preparazioni.
Ormai sono quasi tutti in materiale trasparente, così che sia possibile controllare la cottura all’interno senza aprire e rovinare l’ “effetto forno”.
Guardate questi che ho selezionato per voi, con bordo in silicone e adattabili a diverse misure…!
E quindi??? Quante pentole dovremmo avere in una cucina attrezzata?
Dicevamo che questo è un articolo che riguarda la dotazione-base di una cucina, quindi cominciamo da quelle di cui non si può fare a meno…
Io comincerei con:
- Almeno 2 pentole (acciaio inox, bordi alti..ricordate? Quelle in cui si fa bollire l’acqua per la pasta tanto per intenderci, e molto altro ancora ovviamente…ma era solo per darvi un’idea) di formato diverso: una medio-piccola, per una due persone, e una un pò più grande, fino a 6-8 persone.
- 3-4 padelle di dimensioni diverse, dai 24cm ai 28cm di diametro. Queste sono le padelle che userete di più, ne servono diverse.
- Almeno 2 casseruole, una medio-piccola e una medio-grande (spezzatini, stufati, salse, brasati, arrosti…). All’occorrenza potrà servire anche come risottiera.
- 1 tegame medio-grande, adatto alla rosolatura di arrosti e pollame o selvaggina in umido.
- 1 sauteuse (se fate spesso sughi e intingoli)
- 1 sautoir, adattissimo a saltare la pasta e per rosolare le verdure.
- Personalmente vi suggerirei di aggiungere 1 piastra per grigliare (io preferisco quelle in ghisa), 1 wok (la cucina etnica è ormai molto diffusa e vi divertirete a usarlo…) e una buona crȇpiere (adatta non solo alle crȇpes, ma anche a piadine e frittelle varie).
Tutto ovviamente, dove richiesto, completo dei relativi coperchi trasparenti.
Per i materiali penso di avervi dato un’ampia scelta: scegliete in base alle vostre possibilità economiche ma, nei limiti del possibile, preferite sempre pentole di qualità, indipendentemente dal tipo di materiale: vi dureranno di più e vi garantiranno cotture perfette e professionali!
Avete già visto il mio articolo sui mille modi di cucinare le uova? Qui le padelle giuste diventano fondamentali.. Lo trovate qui.
Il prossimo articolo sulla dotazione base della cucina sarà dedicato all’attrezzo principe di ogni chef: il Coltello! Vi aspetto!
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